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鹿肉的鉴别方法

2022-10-31

鹿肉的鉴别方法

1、表面鉴别法:

新鲜鹿肉有层微干爽的表皮,色泽光润,肉的断面呈淡紫色,稍湿润但不粘,肉液体呈透明。

不新鲜的鹿肉表面覆盖有一层风干的暗灰色表皮,或者表面潮湿,肉液浑浊并有粘液,肉色较暗,有的还有发霉的现象。腐败的肉表面干燥,已变成黑色且很潮湿,切断面呈暗灰色,粘且呈绿色。

2、手感鉴别法:

新鲜鹿肉的切面肉质紧密,富有弹性,用手按后能迅速恢复。

不新鲜的鹿肉切面肉质比新鲜的柔软,弹性小,用手按后不能立即恢复原状,且往往不能全部复原。腐败的鹿肉松软而无弹性,用手按后不能复原,腐败分解严重时能用手指将肉刺穿。

3、气味鉴别法:

新鲜鹿肉具有一种特殊的肉香,并带有轻微的腥味。刚宰杀后不久的肉有动物内脏的气味。


鹿肉


不新鲜的鹿肉具有酸气或霉臭气,有时在肉的表层有腐败味,肉的深层即使尚未腐败,也可以闻到浓厚的腐败臭气。

4、肉脂鉴别法:

新鲜鹿肉的脂肪分布均匀,没有酸败气味和苦味,并保持原有的白色或黄色,坚硬但用手用力按能将其捻碎;

不新鲜鹿肉的脂肪呈灰色,无光泽,容易粘手,并具有轻微的油脂酸败味,腐败的脂肪表面污秽,并有粘液和霉菌,有强烈油脂酸败味。当肉的分解强化时,脂肪很软呈淡绿色。

5、骨髓鉴别法:

新鲜鹿肉的骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,质地硬,呈淡黄色,在骨头折断处可以看到骨髓的光泽。

不新鲜鹿肉的骨髓与骨腔间有小的空隙,质地较软,颜色较暗,呈灰色或白色,在骨头折断处无色泽;腐败内的骨髓同骨腔有较大的空隙,骨髓变形软烂,有粘液色并有腥臭味。

6、冷冻鉴别法:

冷冻的各部位鹿位质量检验的方法与新鲜鹿肉基本相同,一般品质较好的冷冻鹿肉具有光泽和鲜明的颜色,肉质剖面呈淡玫瑰色,纤维组织清晰,肉质有硬度,敲击能发出较响的声音,骨骼关节呈白色,骨髓有石灰般光泽,无异味,脂肪白净。

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